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    「人と人の手と間」を大切にした
    イノベーティブな完全予約制レストラン

    「人と人の手と間」を大切にした
    イノベーティブな完全予約制レストラン

    • 渋谷区富ヶ谷、山手通り沿いに約4年前にオープンした完全予約制のレストランHITOTEMA。以前はスタイリストやアパレル関係などファッション業界の仕事をされていた谷尻直子さんがオーナー兼料理家として、“現代のお袋料理”というコンセプトの料理を振舞ってくれる。毎週金曜日のみ開店し、完全予約制でお任せ一本コースというスタイル。1ヶ月前からFacebookのみ予約を承っていて、3月末に発売されたレシピ本『HITOTEMAのひとてま』の影響もあってか、あっという間に予約は埋まってしまうという。

      以前は赤いビニール屋根のラーメン屋さんだったという細長い店舗を、旦那さんである建築家・谷尻誠さんがリノベーションした。グレーのコンクリートでモダンな空間に構成された店内は、真ん中に、縦1.5m、横3.5mの大きなテーブルが置かれたシンプルな作り。洗い場と作業場、ガスコンロがひと続きになったオープンキッチン側に直子さん、もう片側にお客さんが着席するという様になっている。こじんまりとした店舗を生かし、逆にテーブルのスペースを広くしようと設計されたそうだ。

      Profile:谷尻直子
      料理家。東京都渋谷区で完全予約制レストラン「HITOTEMA」主宰。ファッション業界を経て、料理家に転身。「現代版のお袋料理」をコンセプトに、ベジタリアンだった経験や、8人家族で育った経験を生かし、お酒に合いつつも身体が重くならないコース料理を提案している。近著に、『HITOTEMAのひとてま』(主婦の友社)がある。

    • 「HITOTEMAって、手間をかけるという言葉の以外にも、人と人の手と間。コンビニ食や大きなレストランには無い、作る側と食べる側の距離の近さを感じてもらえたらという意味も込めています」

      そう話す直子さんは、こんがりとキツネ色に揚がった春巻きを、ザクザクと切り分ける。手際よくモルタルのテーブルに黒い器を並べて「ホタテと空豆の春巻きです。空豆の季節がやってきましたね、とこんな感じでお料理をお出ししています」と笑う。美味しそうに湯気の立った揚げたての春巻きを提供してくれた。レシピ本の中にも登場する、あじと空豆の春巻きをホタテにバリエーションを変えたものだ。大葉でくるみ、木綿豆腐で作られたタネが揚げ物なのにヘルシーな仕上がりで、胃袋に優しい。作り方はとても簡単だという。


      「味ムラを大切にしていて、春巻き自体にも味を付けていますが、お皿の半分に粗塩を振りかけて、味を均一にせず飽きないようにしています」

      コースの中での定番は、麻婆豆腐。五香粉などの調味料の絶妙なバランスが癖になり、旦那さんが大切な方をお店に連れてくる時には必ずリクエストするメニューでもあるそうだ。レシピ本の中の、常連さんのコメントの欄には、“自称最年少のお客さん”という方がいて、直子さんが麻婆豆腐をテキパキと作る姿と自分の母の姿が重なり、安心感を覚えたという愛のあるメッセージもあった。

      様々なメニューには直子さんの温かい心遣いを感じられる。使用する調味料は手づくりを中心に、添加物を避けているそうだ。味噌や塩麹は2010年から手づくりしているとのことで、いち早く発酵の奥深さに注目して実践している。撮影時、料理の合間にりんごの発酵ソーダを出してくれた。湿気が高い曇りの取材日を察してか、爽やかな炭酸とりんごの自然な酸味が喉を通ると、目が覚めるようなフレッシュな気分になる。

      「自家製のコーラも人気ですね。レモンとライム、コーラナッツパウダーなど様々なスパイスで手作りのコーラが出来るんですよ。今の時代は、ノンアルコールの方が実際に増えていて、お酒を飲む方は3時間くらい料理とお酒を楽しまれますが、飲まない方にも飲み物を楽しんでもらえるようにと思って。ずっと烏龍茶やジンジャーエールばかりではつまらないでしょうから、いろんなレシピを見ていたら様々なスパイスでコーラが出来ることを知り、作ってみたのがきっかけです。スパイスのコーラナッツの入手がなかなか難しいので、自分で海外に行った時にも探したりしていますね」

      店内を見回すと、ヴィンテージショップで見つけたという大きな食器棚やキャビネットなど味わいのある家具が佇み、使い勝手が良さそうに食器や道具が整然と並べられている。食器の色は、黒、白、藍と落ち着いた色味で統一しているそうだ。谷尻直子さんの会社名は、「ハイイロ」という。夜から朝に変わる時、幅広い層を帯びた灰色や、モノクロ写真に現れる黒と白の中間にある灰色。そんな色味が好きで、多様な幅を持つことが出来るようにと思いを込めて、名付けられたそうだ。

    • 学生時代から免許を取り、様々な車に乗ってきた直子さん。その中には輸入車が多く、20代にイギリスへ留学していたこともあり、ジャガーにも思い入れがあるのだとか。現在は、黒色の車に乗っているそうだが、今回、社名が灰色ということもありグレーのI-PACEをピックアップして乗って頂いた。後編では窯元までドライブして休日を過ごす様子をレポートさせていただく予定だが、今回はHITOTEMAで使われている器について伺ってみよう。


      「オープニングの時に、古道具屋さんでデッドストックの欠けた器を買ったんです。友人の金継ぎ先生に修復してもらって使いたくて。欠けても、割れても、捨てない。食器を扱っていると、大事にしていてもどうしても欠けてしまうんですよ。最近、2ヶ月に一度ですが、ひとりでこつこつ金継ぎをしていたら、それを知った友人たちが一緒にやりたいというので、プライベートで一緒に楽しんでいますね」

      「古着でも、良いお直しの仕方を知っていると、サイズで諦めていた服も手に入れることが出来る。器も、金継ぎを知っていると、欠けてしまうのが怖くなくなり、作家モノの器も手に入れられる。古いものをどう昇華させるかがイノベーティブという事なんじゃないかっていう気がします。別に私はイノベーティブになりたいわけではないですけど(笑)! 古いものと新しいものが融合されている空間がすごく好きなんですよね。空間って、内装だけではなくて、道具やモノも景色の一部になる。そんな中に古いものがあると、大切なことを知らせてくれる気がするんです」

      4年前、金継ぎ作家の藤田美穂さんに葉山で金継ぎを教わったのがきっかけだったそうだ。今では、月一回くらいのペースで先生を招いての金継ぎ教室や、家庭料理で応用しやすいスパイス料理を教えるワークショップ「私が子どもと食べてるスパイスのディナー」などを行なっている。

      「海外に行くことが多いので、4歳の息子の食事が一番困るんですよ。それで、多少のスパイスやハーブに慣れてもらえれば、異国の土地でも食の心配がなくなるので、お家で真似しやすい各国の料理をと思ってですね。第一回目は麻婆豆腐と3種の材料だけで作るアイスクリームというメニューで開催しました。次は自家製コーラをやろうかな」

      モダンな空間の中で生まれる現代版お袋料理や、金継ぎという古き良きものを愛する谷尻直子さんのスタイルは、美しく美味しい感性を刺激してくれる。HITOTEMAの世界は今後も益々アップデートされていく。

      HITOTEMA(ヒトテマ)
      料金|予算10000円(食事コース約8品で6500円税別)
      場所|東京都渋谷区富ヶ谷2-14-6 1F
      ※予約はfacebookからのみ。10月には代々木上原にお店を移転予定とのこと。

      問い合わせ先
      ヒトテマ
      https://www.facebook.com/hitotemashibuya

      日々の暮らしの工夫が満載のInstagram
      https://www.instagram.com/naokotanijiri_hasegawa/

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